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—— 中国食品杂志社
采用基于孔板的水力空化对儿茶素与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）的混合物进行处理，通过比较处理前后儿茶素与SPI的结合量，以及所形成复合物的紫外吸收光谱、荧光光谱、游离巯基与游离氨基含量、表面疏水性、平均粒径与Zeta电位、二级结构、抗氧化活性等的变化，研究水力空化处理对儿茶素与SPI相互作用及所形成复合物的结构功能特性的影响。结果表明：水力空化处理能促进儿茶素与SPI的相互作用，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，水力空化处理能将儿茶素与SPI的结合量由（21.82±0.18）mg/g提高至（62.55±0.36）mg/g；与未处理的复合物相比，水力空化处理后SPI-儿茶素复合物的紫外吸收增强，荧光强度减弱，平均粒径增大，Zeta电位绝对值、表面疏水性、游离巯基和游离氨基含量下降，二级结构中α-螺旋、β-转角和无规卷曲相对含量增加，β-折叠相对含量减小；另外，经水力空化处理后复合物的抗氧化活性明显增强，在儿茶素添加量为2.0 mg/mL时，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率由处理前的（48.64±1.24）%上升至（84.72±0.12）%，2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率由（35.60±1.21）%上升至（75.51±0.79）%，铁离子还原能力由0.81±0.02上升至1.52±0.05。可见，水力空化处理能够促进儿茶素与SPI的结合，改变复合物的结构性质，增强复合物的抗氧化活性。
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