领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象，探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将3 种带鱼分别于30、50、70、90 ℃下水浴处理10 min，测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，FC）、泡沫稳定性（foaming stability，FS）和羰基含量。同时，利用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色分析不同加热温度对3 种带鱼组织微观结构的影响。结果表明：随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低，肌球蛋白浊度和羰基含量增加，溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低；其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2 种带鱼；此外，HE染色结果显示，随着加热温度升高，3 种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大，并出现不同程度的断裂，当加热温度为50 ℃时，雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好。由此可知，加热温度提高的同时，3 种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势，其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
