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—— 中国食品杂志社
研究海藻糖、谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TGase）与超声波技术联用对热致未漂洗鱼糜凝胶品质的影响。首先对凝胶特性、持水性等凝胶特性指标进行测定，再对其构象及作用的变化进行分析。结果表明：在超声辅助处理的同时，添加质量分数4.5%海藻糖和/或质量分数0.05% TGase使鱼糜凝胶强度提升35.11%～169.25%，其中海藻糖抑制了蛋白质结构的展开，而TGase则表现出相反的作用；但实际上超声辅助处理抑制了TGase的催化作用，使凝胶强度降低至4 737.23 g·mm，游离水相对含量降低19.52%，抑制了蛋白质过度交联；此外，超声处理促进了海藻糖保护作用下的蛋白质展开，当海藻糖与TGase同时存在时，各自对蛋白质结构的影响均被削弱。
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