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—— 中国食品杂志社
以鲢鱼糜漂洗废液中的肌浆蛋白为对象，对比分析回收方式对肌浆蛋白的结构和功能特性的影响。结果表明：酸偏移和热处理对肌浆蛋白的巯基向二硫键转化程度、表面疏水性、色氨酸内源荧光光谱强度、溶解性、起泡性的影响较大；通过对肌浆蛋白二级结构分析发现，冷冻干燥和热处理法下β-折叠相对含量较大，等电点沉淀法、酸偏移法和酸偏移耦合壳聚糖絮凝法下无规则卷曲相对含量较大，壳聚糖絮凝法下β-转角相对含量较大，所有回收方式下α-螺旋相对含量均较小，总体上肌浆蛋白二级结构由有序向无序不同程度转化；此外，壳聚糖与肌浆蛋白结合，絮凝产生大分子复合物，而酸偏移导致部分蛋白解聚。不同回收方式下肌浆蛋白结构变化进而影响到功能性质，其中酸偏移耦合壳聚糖絮凝法制备的肌浆蛋白在pH值和壳聚糖双重作用下表面疏水性明显增加，促使乳化性降低；而经冷冻干燥、等电点沉淀法和壳聚糖絮凝回收得到肌浆蛋白的乳化性较大，特别是壳聚糖处理能有效改善肌浆蛋白的乳化性。
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