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不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测
来源：导入 阅读量: 111 发表时间: 2024-04-29
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作者: 殷献华，殷 诚，孟晶晶，钱 静
关键词: 酸乳；乳酸菌；pH值；酸度；动力学；温度依赖性
摘要:

为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测，分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析，结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明：9 ℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓pH值的降低和酸度的上升，酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化，并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5 kJ/mol，同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。

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