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—— 中国食品杂志社
对59 个品种（系）橄榄果实表型性状（单果质量、纵径、横径、果形指数）进行测定分析和概率分级，筛选果形指数级别不同且遗传背景不同的15 个品种（系）橄榄果实，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行挥发性化合物的分离鉴定。结果表明：4 个表型性状的变异丰富，变异系数范围为10.70%～26.67%；经K-S检验，果形指数、纵径、横径符合正态分布，并对这3 个表型性状进行概率分级；橄榄果实中共鉴定到886 种挥发性化合物，包括萜类186 种、杂环类157 种、酯类146 种、酮类73 种、烃类64 种、醇类64 种、醛类53 种、芳烃51 种、酸类21 种、胺类21 种、酚类20 种、其他30 种，含量1 881.70～6 727.40 μg/g（以鲜质量计，下同）；萜类为主要的挥发性化合物，相对含量52.49%，含量最高的为α-蒎烯（309.66 μg/g），相对含量7.13%；香气活性值（odor activity value，OAV）分析表明，对橄榄具有香气贡献的特征香气成分为181 种，贡献最高的为杂环化合物5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮，OAV为2 468 148.28，呈甜香型；进一步通过主成分分析结合正交偏最小二乘判别分析，筛选到不同品种（系）橄榄果实的差异特征香气成分6 种，变量投影重要性值最高的是α-法呢烯，OAV为19.71，香气类型花果香。研究结果可为橄榄果实品质质量分级提供依据，也为深入研究橄榄果实香气形成机制、果实品质改善提供了参考依据。
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