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—— 中国食品杂志社
为探究超声（ultrasound，US）处理对鲜切西兰花保鲜的作用，将鲜切西兰花用40 kHz不同功率（200、250、300、350 W和400 W）US处理10 min，置于10 ℃贮藏96 h，依据表观和微生物品质变化，确定US处理对西兰花保鲜的适宜条件，在此基础上研究了适宜US处理对鲜切西兰花叶绿素降解和活性成分变化的影响。结果表明，不同功率US处理能延缓鲜切西兰花黄化指数、L*值、霉菌、酵母和菌落总数的上升，抑制色调角H值下降，其中300 W US处理对维持鲜切西兰花表观和微生物品质的作用最佳。进一步研究表明，300 W US处理能明显抑制鲜切西兰花叶绿素酶和脱镁螯合酶的活力，保持较高的叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量。同时，300 W US处理还能保持较高的VC、总酚、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等活性成分含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除能力。这些结果表明超声处理不仅能有效延缓鲜切西兰花的黄化，还可维持较高的活性成分含量，从而起到保鲜作用。
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