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—— 中国食品杂志社
为探究全脂牛羊乳粉在储存过程中风味物质的变化，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术对加速氧化过程中全脂牛羊乳粉挥发性化合物进行分析。研究表明，全脂牛乳粉和全脂羊乳粉中分别鉴定出56、63 种挥发性物质，主要为酸类、醇类、羰基类、酯类、芳香族类、杂环类等挥发性化合物。通过主成分分析和聚类热图分析，在全脂牛羊乳粉中筛选出10 种显著性差异挥发性化合物，全脂牛乳粉在储存过程中丁酸相对含量降低，2-壬酮、1-氯戊烷相对含量升高；全脂羊乳粉中壬醛、辛酸、丙酸、丁羟甲苯相对含量降低，苯甲醛、2-庚酮、烯丙基正丙酯相对含量升高。
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