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苦味抑制剂阿魏酸的构效关系
来源：导入 阅读量: 113 发表时间: 2024-08-04
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作者: 方子超, 周隽涵, 郑建仙
关键词: 阿魏酸；苦味抑制；构效关系；分子动力学模拟；电子舌
摘要:

探索阿魏酸（ferulic acid, FA）羧基取代基团以及丙烯酸碳链长度对苦味抑制作用的影响。本实验使用分子动力学模拟, 分析苦味受体与苦味抑制剂FA、4-(2, 2, 3-三甲基环戊基)丁酸和苦味激活剂安赛蜜相互作用的构象差异, 以获得FA对苦味受体的抑制结构F4。基于F4的相互作用模式, 构建系列FA衍生物, 结合电子舌分析技术, 探讨FA苦味抑制构效关系。结果表明在配体与F4相互作用模式相符的前提下, FA羧基取代基团氢键受体的电荷量与苦味抑制强度呈反比；FA丙烯酸碳链长度改性为二碳长度, 会导致配体与关键残基相互作用不稳定, 导致其苦味抑制强度降低, 改性为四碳长度则增强其苦味抑制强度。FA作为新型苦味抑制剂, 在改善食品食用品质方面具有开发潜力。

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