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—— 中国食品杂志社
为开发和利用香菇蛋白, 研究谷氨酰胺转氨酶交联对香菇蛋白理化特性和加工特性的影响。结果表明, 添加0%～20%的谷氨酰胺转氨酶, 香菇蛋白总巯基、游离巯基、β-折叠逐渐降低, 荧光强度、粒径、β-转角和表面疏水性呈先升高后降低的趋势。随着剪切速率的增加, 蛋白的剪切应力增加, 表观黏度降低, 说明谷氨酰胺转氨酶交联促进了大分子聚合物的生成, 且交联蛋白表现出与初始蛋白相似的致密质地, 表明它们形成了稳定的三维网络结构。随着添加量增加（4%～12%）, 蛋白质的网状结构越来越繁密。此外, 适量的谷氨酰胺转氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性和持油性都得到了显著提高。结果表明, 谷氨酰胺转氨酶交联不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。
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