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—— 中国食品杂志社
将京西稻7233加工制成适碾（留皮度2.8%、4.9%）和精碾（留皮度1.4%）等级大米, 比较不同等级大米的加工特性、理化性质、脂肪酸成分、挥发性成分和食味品质等。结果表明：加工制成适碾等级大米的平均出米率比精碾高1.3%, 平均整精米率比精碾高1.8%；留皮度较高的适碾等级大米中总酚酸、水溶性蛋白、不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的含量均达到精碾等级的1.5 倍以上；精碾与适碾等级大米色差大于2.0, 人眼能明显分辨出来；通过气相色谱-离子迁移谱标记出62 个特征峰, 准确定性38 种化合物, 58%的挥发性成分在适碾大米中的含量明显高于精碾；适碾等级大米蒸煮时间显著长于精碾, 淀粉的崩解值和米饭的黏着性显著低于精碾等级。适碾等级大米在稻谷利用率和营养健康方面有较大优势, 但在外观、气味和食味品质方面还有待进一步研究优化。
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