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—— 中国食品杂志社
为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响, 采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测, 通过建立偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA）模型, 并结合相对气味活性值（relative odor activity value, ROAV）、香气雷达图与主成分分析（principal component analysis, PCA）分析不同干燥方式对挥发性香气成分的影响。结果表明, 在不同干燥方式下, 桂花浸膏与净油样品中共鉴定挥发性成分有113 种, 不同样品的挥发性成分种类和含量具有显著性差异（P＜0.05）, 通过PLS-DA筛选出36 种变量投影重要性大于1的标志性挥发性成分, 对不同干燥方式浸膏和净油的区别判断预测准确率为99.6%。ROAV和香气雷达图结果表明, 二氢-β-紫罗兰醇、香叶基香叶醇、壬醛、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮对桂花浸膏和净油香气贡献较大, 上述挥发性成分提供了花香、木香、果香气息, 尤其是冷冻干燥提取的浸膏香气更为浓郁, PCA表明冷冻干燥有利于桂花浸膏和净油香味品质的提升。本研究结果揭示了不同干燥方式桂花浸膏与净油的挥发性成分及香气特征差异, 为其产品的工艺优化和品质提升提供理论支撑。
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