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—— 中国食品杂志社
通过控制小麦萌芽程度（鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身）获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面, 探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明：随着小麦萌芽程度加深, 全麦挂面表面亮度先升高后降低；全麦挂面干物质吸水率在芽长1/2阶段达到最大, 干物质损失率在露白阶段最小；全麦挂面黏度及黏附能力在芽长1/2处达到最低, 全麦挂面的硬度及剪切功在芽长1/4处达到最大, 全麦挂面的断裂强度、拉伸强度、弹性及感官评分则在芽长1/2阶段达到最大。综合评价分析, 小麦露白至芽长1/2阶段全麦粉制备的全麦挂面食用品质最佳, 萌芽全麦挂面的食用品质整体得到改善。
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