领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究以海鲈鱼为原料, 探究不同腌制方式（静态处理、超声处理、超声联合滚揉处理、真空滚揉处理和常压滚揉处理）对海鲈鱼的质构特性、保水性和风味特性的影响。利用质构分析、扫描电子显微镜、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪等技术分析了不同腌制方式对低盐调理海鲈鱼品质的影响。结果表明, 超声联合滚揉和滚揉处理显著提高腌制吸收率和钠离子传质速率（P＜0.05）。常压滚揉腌制吸收率达15.07%, 并降低了鱼肉的硬度和咀嚼性；结合感官分析, 超声联合滚揉和滚揉处理鱼肉质地柔软、咸味均匀, 腥味较少。此外, 滚揉和超声联合滚揉处理组都显著增加了总游离氨基酸含量（P＜0.05）, 常压滚揉组达到7.395 mg/g, 约为静态处理的1.24 倍。各处理组共检测出65 种挥发性风味化合物, 其中滚揉处理和超声联合滚揉处理鱼肉的醇类、酯类和芳香类化合物的含量显著高于其他处理组（P＜0.05）, 表明滚揉腌制和超声联合滚揉有助于风味物质的形成。然而, 单一滚揉腌制对产品的保水性和持水性能较差, 并且过度滚揉可能会对鱼肉口感产生不良的影响。因此, 超声联合滚揉更适合海鲈鱼的后续精深加工。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
