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—— 中国食品杂志社
水果滋味是水果品质的一个重要属性, 由水果中的呈味物质刺激味蕾, 经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质, 这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程, 制品滋味调控得到越来越多的关注, 调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多, 包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述, 并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法, 以期为水果滋味领域研究提供理论指导。
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