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—— 中国食品杂志社
多酚是植物次生代谢产物中重要的一类化合物, 具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性, 对人体健康有益。然而, 大部分多酚在进入肠道后存在生物利用度低等问题, 研究表明, 利用微生物转化可以提高植物基食品生物利用度。因此, 本文对植物基食品发酵过程中微生物对不同酚类的生物转化进行综述, 分析发酵前后多酚和生物活性的变化, 对揭示微生物对多酚的转化机制及优化多酚的应用和开发具有重要意义。
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