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—— 中国食品杂志社
以玉米淀粉为研究对象, 探讨磁感应电场对普鲁兰酶水解淀粉结构性能和体外消化的影响。结果显示, 经过酶解和感应电场的处理, 改性后玉米淀粉颗粒出现大量孔洞, 偏光十字模糊, 结晶区1 047 cm－1/1 022 cm－1升高, 1 022 cm－1/995 cm－1降低, 相对结晶度随着感应电压的增加而增加。直链淀粉相对含量呈现先上升后下降的趋势, 当感应电压为125 V时, 直链淀粉相对含量高达98.61%。溶解度和膨胀度随着施加感应电压的增强先降低再增加, 硬度和内聚力呈先增加后减少的趋势。原玉米淀粉和处理淀粉的黏性随剪切速率增加而迅速减少。储存模量和损耗模量与直链淀粉的含量有一定关系。当感应电压为125 V时抗性淀粉相对含量高达62.46%。体外消化水解率和血糖指数呈现先减少后增加的趋势。本研究可为感应电场在改性淀粉的生产和开发方面提供理论参考。
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