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—— 中国食品杂志社
为研究B细胞淋巴瘤2（B-cell lymphoma-2, Bcl-2）对宰后秦川牛肉细胞凋亡及保水性的调控作用。用200 μmol/L甘氨鹅脱氧胆酸（glycochenodeoxycholic acid, GCDA）和10 μmol/L 2-乙基-3-甲基戊酰胺（2-ethyl-3-methylpentanamide, ABT-737）溶液注射处理秦川牛背最长肌, 测定并分析在4 ℃条件下分别成熟0、6、12、24、48、72、120 h时, Bcl-2、Bcl-2关联X蛋白含量、内质网和线粒体钙离子浓度、电压依赖性阴离子通道蛋白1（voltage-dependent anion channel protein 1, VDAC1）表达量、钙蛋白酶含量以及线粒体细胞凋亡途径和保水性等相关指标变化情况。结果表明, 在宰后6 h, GCDA处理组的Bcl-2含量极显著大于对照组（P＜0.01）, 并且其内质网钙离子浓度均极显著低于对照组（P＜0.01）, 两个处理组的蒸煮损失率均显著低于对照组（P＜0.05）。在宰后12 h和24 h, ABT-737处理组的Bcl-2含量极显著低于对照组（P＜0.01）。在宰后12 h和120 h, ABT-737处理组的内质网、线粒体钙离子浓度和钙蛋白酶均极显著高于对照组（P＜0.01）。宰后0～120 h, 两组处理组的VDAC1总表达量低于对照组。综上, 秦川牛宰后成熟过程中, 在Bcl-2的调控下, 通过VDAC1通道运输发生钙离子超载, 造成钙蛋白酶的活化, 线粒体内Ca2＋超载会促使半胱天冬酶（Caspase）-9和Caspase-3被激活, 从而诱导细胞凋亡, 细胞凋亡和Caspase激活程度越高, 肌原纤维蛋白降解越多, 持水能力越差, 肉品保水性越低。
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