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—— 中国食品杂志社
本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中, 肉色方面, L*值随成熟时间延长而升高, a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势；嫩度随成熟时间延长不断提高, 剪切力与肌间线蛋白（Desmin）表达量均呈现下降趋势（P＜0.05）；保水性随成熟时间的延长而下降, 贮藏损失率和蒸煮损失率上升（P＜0.05）。进一步对自噬相关蛋白进行研究, 牛肉宰后成熟过程中, Beclin-1与微管相关蛋白1轻链3作为细胞自噬发生的标志性蛋白, 其表达量均呈先升高后降低的趋势, 并在12 h达到最大。调控自噬的AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase, AMPK）-哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin, mTOR）-酵母Atg1同源蛋白激酶（unc-51 like kinase 1, ULK1）通路作为一条重要的能量代谢通路, 在缺血缺氧环境下能够诱导细胞自噬的发生。本研究结果表明, 牛肉宰后成熟过程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表达量均呈先升高后降低的趋势, 并在12 h达到最大, mTOR表达量则持续下降（P＜0.05）, 说明细胞自噬在宰后0～12 h增强。相关性分析结果显示, 宰后自噬相关蛋白表达水平与牛肉的肉色呈负相关, 与蒸煮损失、剪切力、Desmin蛋白相对表达量呈正相关（P＜0.05）。综上所述, 宰后牛肉成熟336 h过程中可能通过AMPK-mTOR-ULK1通路激活细胞自噬进而对牛肉品质起到一定的调控作用。
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