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—— 中国食品杂志社
为探究浓香型白酒基础酒糊味特征物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对浓香型白酒正常基酒和带有糊味基酒的风味成分进行分析。结果显示，两类基酒检测出139 种风味物质，其中20 种差异性物质可用于区分两类酒体，聚类热图分析结果表明2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、己酸丁酯、辛酸己酯、庚酸庚酯、己酸戊酯、己酸己酯、己酸和辛酸9 种风味物质在糊味基酒中含量较为突出。感官重组、缺失、添加实验结果表明浓香型白酒中糊味的表征并不是由单一化合物引起，而是多个化合物的相互作用。本研究发现2,4-二叔丁基苯酚和酯类物质与浓香型基酒中糊味的表征有重要联系。
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