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—— 中国食品杂志社
为了探究不同品种辣椒制作的糟辣椒风味特征差异，选取在贵州地区广泛种植的4 个辣椒品种成熟果实制作成糟辣椒，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测分析其挥发性物质。结果表明：黄平线椒（HP）、林卡辣椒（LK）、黔椒8号（Q4）和辣研101（LY）分别含有60、71、55 种和65 种挥发性物质，其中HP、LK和Q4含量最高的挥发性物质是乙酸，LY含量最高的挥发性物质是香叶醇，4 种糟辣椒含有24 种共有物质。通过相关性分析发现，糟辣椒中醇类与烷烃类、烯烃类物质，酯类与酮类物质均呈显著负相关（P＜0.05），烯烃类和烷烃类物质呈显著正相关（P＜0.05）；正交偏最小二乘判别分析表明，4 种糟辣椒组间的差异挥发性物质种类均在10 种以上，其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差异物质为乙酸-2-苯乙酯，LY vs Q4和LK vs LY最主要的差异物质为乙酸、LK vs HP最主要的差异物质为苯代丙腈。基于糟辣椒9 类挥发性物质建立综合品质评价模型，最终得出4 种糟辣椒挥发性风味品质由高到低的顺序：HP＞LY＞LK＞Q4。本研究对了解不同品种辣椒制作的糟辣椒挥发性风味差异具有一定意义，可为糟辣椒的原料选择等提供一定参考依据。
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