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—— 中国食品杂志社
采用－60、－90、－120 ℃液氮冻结雷竹笋至中心温度－18 ℃，或－90 ℃液氮冻结雷竹笋至中心温度－6、－12、－18 ℃，真空包装后置于－18 ℃冰柜中冻藏24 周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、总酚含量、相对电导率和水分状态，观察冰晶结构和细胞形貌，分析液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响。结果显示，随着冻藏时间的延长，6 组雷竹笋的PAL和POD活性、总酚含量、细胞自由水峰面积均显著下降（P＜0.05），相对电导率显著上升（P＜0.05）；冰晶和细胞发生不同程度的变形、破损。冻结温度越低导致冰晶越小，PAL、POD活性和相对电导率越低，总酚含量越高，雷竹笋细胞形态保持越好，但是－90 ℃与－120 ℃冻结雷竹笋的生理生化特性差异不显著（P＞0.05）。－6 ℃雷竹笋的PAL、POD活性和相对电导率均高于－12、－18 ℃组；－6 ℃雷竹笋的冰晶大于－12 ℃和－18 ℃组，细胞破坏程度重于－12 ℃和－18 ℃处理组，－12 ℃和－18 ℃雷竹笋之间的差异不显著。综合各方面考量，冻结温度－90 ℃、冻结至中心温度－12 ℃为冻藏雷竹笋较佳的液氮冻结条件。
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