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—— 中国食品杂志社
为分析混合曲霉菌发酵对鳜鱼内脏速酿鱼露细菌群落结构及品质变化的影响，采用外接种曲发酵法，向鳜鱼内脏中分别接种混合曲霉菌A（米曲霉、红曲霉质量比3∶1）和混合曲霉菌B（米曲霉、黑曲霉质量比3∶1）快速发酵制备鱼露A和鱼露B，通过高通量测序技术解析发酵过程中鱼露细菌群落变化。同时，对发酵过程中pH值、总酸含量、氨基酸态氮含量、可溶性总氮含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等理化指标进行测定，并结合挥发性成分与游离氨基酸等风味变化分析综合评价混合曲霉菌发酵对鱼露品质的影响。结果表明：混合曲霉菌发酵对鱼露的细菌群落影响明显，发酵过程中细菌群落多样性呈下降趋势，葡萄球菌属是鱼露发酵过程中的绝对优势菌属；发酵过程中鱼露A和鱼露B的pH值均显著下降，总酸含量显著升高；发酵后氨基酸态氮质量浓度分别为1.23、1.02 g/100 mL，可溶性总氮质量浓度分别为1.62、1.53 g/100 mL，均达到一级鱼露标准；TVB-N含量分别为152.81、154.12 mg/100 mL，均符合国家限量要求；采用气相色谱-质谱联用仪在鱼露A和鱼露B中分别鉴定出48、54 种挥发性成分，二者共有的主要特征性挥发性成分为2,5-二甲基吡嗪，质量浓度分别为192.79、169.04 µg/mL；与未发酵鱼露相比，2 种发酵鱼露的鲜味和甜味氨基酸总含量显著提高（P＜0.05）；相关性分析表明，葡萄球菌属是对鱼露品质贡献最大的微生物菌属，促进了鱼露发酵后期关键特征风味物质的形成。综上所述，混合曲霉菌发酵能有效提高鱼露品质，鱼露A的氨基酸态氮和可溶性总氮含量等指标优于鱼露B，以鱼露A综合品质较好。
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