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—— 中国食品杂志社
为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性，以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明：随着乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升，水分含量显著增加（P＜0.05）；蛋白质含量呈降低趋势，脂肪含量显著降低（P＜0.05），灰分含量无较大差异；色泽方面，亮度值逐渐增加；质构方面，硬度和咀嚼性均显著降低（P＜0.05）；肉糜流变特性测定结果显示，肉糜初始黏度呈降低趋势；扫描电子显微镜结果显示，随着乳化脂替代量的增加，内部孔隙逐渐减小；感官评价结果显示，各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量，提高乳化肠嫩度，保持牛肉乳化肠整体可接受度。
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