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—— 中国食品杂志社
以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明：烤羊肉中共检测到31 种挥发性风味物质，主要包括醛类、醇类与吡嗪类等；嗅闻与气味活性值测定结果显示，22 种挥发性风味物质被确定为重要风味物质；空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高，烤制12.5 min时达到最大值；烤制过程中水分活度与比热容显著降低，热导率先升高后降低，热扩散系数显著升高；线性回归分析结果显示，所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关，更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。
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