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—— 中国食品杂志社
本研究旨在开发适合于胃切除术后的全营养乳剂。通过测定乳剂粒径、沉淀率以及胃切除术后小鼠血糖、体质量等指标，探究蛋白质种类、麦芽糊精葡萄糖当量（dextrose equivalent，DE）值以及油脂对乳剂的稳定性及胃切除术后小鼠的影响，并在此基础上确定乳剂加工过程中最佳均质次数、均质压力、pH值。结果表明，以乳清蛋白为蛋白来源、DE值为12的麦芽糊精、油脂配方以V（花生油）∶V（辛酸甘油三酯）＝2∶1或V（花生油）∶V（癸酸甘油三酯）＝2∶1所制成的乳剂稳定性较好，且最有利于部分胃切除术后小鼠的血糖和体质量恢复；均质次数7 次、均质压力70 kPa、均质pH 7.0加工工艺下乳剂的粒径最小、沉淀率最低，乳剂稳定性最好。本研究获得了全营养乳剂最佳的三大宏量营养素来源以及最适的加工工艺条件，为胃切除术后专用乳剂型食品的研究与开发提供了理论指导。
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