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—— 中国食品杂志社
本研究通过Lactobacillus plantarum P-S1016发酵黑莓汁，测定菌株生长动力学参数，并对黑莓汁有机酸、风味物质和电子舌评分进行分析；以皮质酮为诱导剂建立PC12细胞损伤模型，测定细胞活力、活性氧水平、细胞凋亡率和线粒体膜电位，探究发酵黑莓汁对皮质酮损伤细胞的保护作用。结果表明，L. plantarum P-S1016生长动力学模型拟合度R2为0.943，表明模型拟合良好，29.28 h时菌体浓度达到最大值9.40（lg（CFU/mL））；经过发酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸质量浓度分别为38.99 mg/mL和3.30 mg/mL，酯、醇、酸及其他风味成分含量均有增加，醇类物质占比最高（33.28%），其次是烷类（29.80%），黑莓汁的咸味口感明显降低；此外，质量浓度50、200 µg/mL的发酵黑莓汁冻干样可显著提高皮质酮诱导下细胞相对存活率，使其提高至（1.48±0.07）倍和（1.60±0.01）倍，降低细胞内活性氧水平、晚期凋亡和坏死细胞占比，抑制线粒体膜电位下降。综上所述，L. plantarum P-S1016可应用于黑莓汁发酵，赋予其更好的口感和风味品质，使其具有更强的神经保护潜力。本研究制得的发酵黑莓汁有望成为新型功能性天然植物基产品，对于提高黑莓鲜果的食用特性与功能价值有一定的现实意义。
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