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—— 中国食品杂志社
为分析贵州红托竹荪和冬荪的品质差异，本研究采用营养成分精准定量方法分析了红托竹荪和冬荪的34 种营养成分，并基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的非靶向代谢组学技术比较了红托竹荪和冬荪的差异代谢物。结果表明，红托竹荪中L-麦角硫因、麦角甾醇、总膳食纤维、铁含量较高，其蛋白中必需氨基酸含量（342.2 mg/g）更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织模式值；冬荪中可溶性糖、钙、蛋白质含量较高，其中检出的海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖的总含量（450.8 mg/g）远高于红托竹荪（114.7 mg/g）。利用多元统计分析，从红托竹荪和冬荪代谢物中筛选出388 个差异代谢物，主要包括脂质类化合物145 个、氨基酸类化合物38 个、糖类化合物17 个。与红托竹荪相比，冬荪中有126 个代谢物下调，262 个代谢物上调，主要的差异代谢物是风味前体物质或风味物质，与红托竹荪和冬荪的风味密切相关。本研究较为系统地评价了红托竹荪和冬荪中营养成分和代谢物差异，可为红托竹荪和冬荪的品质分析及功能成分挖掘提供数据基础。
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