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—— 中国食品杂志社
为提高耿马酸肉的品质和安全性，将植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中，同时设置对照（control check，CK）组，在25 ℃发酵6 d，测定2 组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明，接种发酵（inoculated fermentation，IF）组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组（P＜0.05），菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组（P＜0.05），大肠菌群数显著低于CK组（P＜0.05），IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上，人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。
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