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—— 中国食品杂志社
为研究氧化对猪皮明胶乳化性能的影响，将猪皮明胶与不同浓度（0、10、20、30 mmol/L）过氧化氢溶液孵育进行模拟氧化，并利用氧化处理后的明胶制备乳液。结果表明：随着过氧化氢浓度的增加，明胶乳化活性指数从未氧化组的21.1 m2/g增加到30 mmol/L过氧化氢组的34.3 m2/g，乳化稳定性指数随着过氧化氢浓度的增加而下降；此外，氧化程度的增加还导致明胶水接触角的增大，促进明胶在油-水界面的吸附，降低油-水界面的界面张力；氧化后乳液的Zeta电位值从未氧化组的9.61 mV下降到30 mmol/L过氧化氢组的5.94 mV，表明乳液液滴间静电斥力减小；激光扫描共聚焦显微镜观察表明，氧化明胶稳定的乳液液滴表现出较小的尺寸。综上，氧化处理增加了明胶的疏水性，促进了明胶在油-水界面的吸附，降低了油-水界面的界面张力，从而有利于形成较小的液滴尺寸，增强明胶的乳化活性。然而，乳液液滴间静电斥力的降低增加了油滴的絮凝和聚集，降低了乳化稳定性。
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