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—— 中国食品杂志社
豆渣是豆制品生产过程中产生的主要副产物，富含膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，具有调节肠道菌群、预防糖尿病、控制体质量、防治心血管疾病等作用，但豆渣存在含水量高、口感差、易腐败等问题，制约了其高值化利用。微生物发酵技术是一种绿色安全的处理豆渣的有效手段，可改善豆渣的功能特性、口感，提高其利用价值，延长保质期，提升豆渣的附加值。尽管微生物发酵对豆渣的功能特性影响已经开展了大量的研究，但并未进行系统的阐述和总结。因此，本文通过文献计量学和可视化分析手段聚焦了豆渣发酵的研究热点，基于以上结果，对微生物发酵对豆渣的生物转化、豆渣营养组分的代谢规律、豆渣的发酵形式及其在食品中的应用场景等方面进行系统的综述，旨在为豆渣在植物基食品的增值利用和功能性开发提供理论依据。
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