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发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展
来源：导入 阅读量: 42 发表时间: 2024-11-08
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作者: 扈莹莹, 巴音巴特·巴依尔塔, 刘跃, 徐宝才
关键词: 发酵肉制品；微生物；代谢途径；风味
摘要:

发酵肉制品是传统肉制品的代表，因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成，不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常见微生物，对风味形成至关重要。这些微生物可通过蛋白质水解、氨基酸和脂质代谢、脂肪酸及碳水化合物代谢等途径促进风味物质的形成。本文综述了发酵肉制品中挥发性风味物质的种类及形成机制，重点探讨了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代谢途径，旨在为调控发酵肉制品的风味品质提供理论支持。

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