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—— 中国食品杂志社
本研究通过在黑木耳菌包中添加外源硒，结合液相色谱-质谱联用代谢组学技术，运用主成分分析、偏最小二乘判别分析、层次聚类分析等多元统计学分析，探究硒化对黑木耳代谢通路及代谢物的动态变化影响。结果表明，从黑木耳（HME）、亚硒酸钠无机硒化黑木耳（HMEa）和富硒玉米秸秆有机硒化黑木耳（HMEb）组共定性出669 个代谢物，通过对差异代谢物进行筛选，无机硒化组（HME vs HMEa）共得到228 个差异代谢物；有机硒化组（HME vs HMEb）共得到267 个差异代谢物，硒化对黑木耳中有机酸及其衍生物、脂类及类脂质分子含量影响较大，且有机硒化富硒效果更显著。综合两组的京都基因与基因组百科全书代谢通路分析，发现硒化对脂类代谢、氨基酸类代谢影响显著。综上所述，黑木耳受到硒化后，脂类代谢、氨基酸代谢以及其他次生代谢产物的生物合成过程发生显著变化，对黑木耳中脂类和氨基酸等代谢产物产生显著影响，说明硒化会对黑木耳的营养成分和风味品质产生一定影响。
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