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—— 中国食品杂志社
为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成，本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明：坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化，存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高，到第4年时剁椒样品品质下降；共检出112 种挥发性化合物，其中酸类22 种、醇类12 种、酯类36 种、酮类5 种、醛类9 种、酚类5 种、烃类18 种、其他化合物5 种，不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同，结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36 种，这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看，存放1～3 a剁椒有较好感官和品质，3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差，适合其他酱类产品开发。
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