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—— 中国食品杂志社
本研究基于酶解结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技术，开发了一种测定蔬菜和水果中天冬酰胺和谷氨酰胺含量的方法。利用灰色链霉菌蛋白酶酶解样品，并加入抗氧化剂丁基羟基苯甲醚，再取上清液进行UPLC-MS/MS分析；以甲醇-0.02%甲酸溶液作为流动相进行梯度洗脱，经Phenomenex kinetex F5色谱柱分离，用电喷雾电离源正离子扫描和多反应检测模式进行检测，并通过内标法定量。天冬酰胺和谷氨酰胺在10～1 000 ng/mL范围内线性关系良好（R2＞0.999）。方法检出限为1.5 mg/100 g，定量限为5.0 mg/100 g，回收率在80.0%～112.8%，相对标准偏差为1.2%～9.1%。对市场常见的49 种蔬菜和50 种水果进行检测，结果表明在蔬菜中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低排序为豆类、薯芋类、葱蒜类、菌类、瓜类、茄果类、白菜类、绿叶菜类，其中豆类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均极显著高于绿叶菜类（P＜0.01）；在水果中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低依次为核果类、西甜瓜类、聚复果类、浆果类、柑果类、香蕉类、壳果类，核果类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均显著高于壳果类（P＜0.05）。本研究结果提示尿素循环障碍患者在日常膳食中可以更多地摄入绿叶菜类、壳果类等天冬酰胺、谷氨酰胺含量少的果蔬，特别是支链氨基酸与（天冬酰胺＋谷氨酰胺）含量比值较高的小白菜、木耳、大葱、椰汁、桂圆、柚子等果蔬。另外，应减少对土豆、南瓜、长豆角、香瓜、红李、黄桃等比值较低果蔬的摄入。
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