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—— 中国食品杂志社
肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一，也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程，细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶，溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白酶，通过溶酶体-线粒体的内在途径激活细胞凋亡酶级联反应从而引发细胞凋亡，并加速宰后肌肉嫩化。本文介绍了溶酶体的作用机制和代谢过程，并阐述了溶酶体膜通透化的激活途径，包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴细胞瘤-2蛋白和p53蛋白等，进一步探讨了溶酶体参与细胞凋亡的途径，并从释放组织蛋白酶和Ca2＋、激活细胞凋亡酶以及产生铁氧化应激等方面总结了溶酶体调控肌肉嫩化的机制，以期为改善肉嫩度提供理论参考。
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