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—— 中国食品杂志社
美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地，然而，对于牛奶和乳制品，美拉德反应会降低其营养价值，产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）等多种美拉德反应有害产物，这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性，重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外，还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展，重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。
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