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—— 中国食品杂志社
为从蛋白质结构改变的角度研究超声与超高压处理对鱼肉风味结合能力的影响，在翘嘴鲌（Culter alburnus）肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中分别加入正己醛、1-辛烯-3-醇、异戊醛，通过超声（200、300 W）及超高压（100、250 MPa）处理15 min，测定挥发性化合物含量，验证蛋白质结构改变对其风味结合能力的影响。结果表明，不同处理方式会影响鱼肉MP与风味物质的结合能力，超声和超高压处理会使MP与正己醛结合能力大幅升高，使MP与异戊醛结合能力小幅降低，并使MP与1-辛烯-3-醇结合能力降低至24%～35%，其中100 MPa超高压处理对风味结合能力影响最大。超声和超高压处理会影响MP的游离巯基、总巯基含量和表面疏水性，使其最大荧光强度与紫外吸收强度增加，且在加入挥发性化合物后升高幅度更大。综上所述，超声和超高压处理可以有效改变蛋白质结构，对鱼肉与风味物质结合能力具有有利影响。
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