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—— 中国食品杂志社
采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS组）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋组）浸泡鮰鱼片后低温贮藏，通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况，分析CTS-CGA复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，鮰鱼片蒸煮损失率上升，熟制后剪切力下降、肌肉纤维由有序变为无序，鱼肉中水分流动性和相对含量逐渐下降。贮藏6 d后，CK组不良风味物质相对含量显著高于C＋组；其中，CK组己醛和三甲胺相对含量分别为40.11%和8.87%；C＋组己醛相对含量仅为5.33%，未检出三甲胺，CTS-CGA复合保鲜剂可有效抑制不良风味的产生。综上，CTS-CGA复合保鲜剂可有效延缓鮰鱼片质地劣变，延缓鮰鱼片食用品质下降。
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