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—— 中国食品杂志社
为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用，考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果；测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、产H2S能力和菌落总数的影响。结果表明：黑粒小麦花青素对不同细菌表现出独特的抑制效果，效果强弱依次为金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌；其最小抑菌质量浓度分别为1.25、5、10 mg/mL。随着贮藏时间的延长，无菌蒸馏水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素＋5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4 种处理下的猪肉亮度值、红度值和持水力均显著降低（P＜0.05），其中花青素＋山梨酸组色泽最好，持水力最大。冷却猪肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数则随着贮藏时间延长而增加，保鲜处理组显著低于对照组（P＜0.05）。H2S实验中，冷却猪肉随贮藏时间延长表现出阳性，保鲜处理组呈阳性的时间迟于对照组。保鲜能力依次为花青素＋山梨酸＞山梨酸＞花青素＞蒸馏水。综上所述，黑粒小麦花青素具有一定的抑菌和保鲜效果，但效果略差于山梨酸，与其混合使用效果最佳。
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