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—— 中国食品杂志社
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响，本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明，采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性，改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时，该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量，并增加了α-螺旋结构的相对含量，这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述，瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能，本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。
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