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—— 中国食品杂志社
本研究以富含花色苷的黑果腺肋花楸果汁为研究对象，探究不同剂量辐照处理对果汁理化特性和功能活性物质的影响，并结合花青素靶向代谢组学探究辐照处理对果汁中花青素类代谢物组成及含量的影响，同时对果汁的感官品质进行评价。3～9 kGy辐照处理后黑果腺肋花楸果汁褐变加剧，总花色苷含量和总酚含量分别显著降低了18.10%～33.72%和2.47%～12.03%（P＜0.05）。果汁中主要存在的单体花青素为矢车菊素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢车菊素-3-O-木糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷，其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在辐照下的稳定性更高，3 kGy剂量辐照后其含量无显著变化（P＞0.05），而其余三者含量均显著降低（P＜0.05）。在感官品质上，辐照处理提高了果汁的红度和黄度，降低了果汁中挥发性硫化物与挥发性萜烯类化合物含量。本研究可为富含花青素类物质食品的辐照加工工艺选择及参数确定提供一定的技术参考。
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