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—— 中国食品杂志社
本研究将新鲜鸡蛋在4 ℃和25 ℃条件下贮藏0～12 d后加热制成溏心蛋，研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响，并探索其内在机制。结果表明，随着贮藏时间的延长，蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势，均在9 d时达到最高值，其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比，在4 ℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著，分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%；而25 ℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%，且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此，25 ℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25 ℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4 ℃-9 d组的6.4 倍、0 d组的11.4 倍，可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。
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