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—— 中国食品杂志社
常温流通的鱼糜制品因需高温加热灭菌而产生过熟味，为解析鱼糜制品过熟味的形成途径以实现过熟味的靶向消除，以100 ℃鱼糕化的鲢鱼糜凝胶为研究对象，研究亚油酸、油酸和亚麻酸3 种与鱼糜凝胶气味形成的主要前体物对过熟味形成的影响，并通过构建肌原纤维蛋白/脂肪模拟体系，采用同位素示踪技术，以同位素标记的亚油酸为例揭示其在鱼糜凝胶热加工过程中的分子转换途径。结果表明，添加3 种脂肪酸后鱼糜凝胶的过熟味均显著增加，其中亚油酸对鱼糜凝胶过熟味的增强效果最强。在添加亚油酸的鱼糜凝胶中，15 种过熟味特征气味物质含量均显著增加，尤其是不饱和醛类(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分别是对照组的2.06、3.72、2.84、1.84 倍和2.07 倍。在添加同位素标记的亚油酸反应体系中检测到被同位素标记的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10 种气味物质，且其峰面积均随着热加工进程不断增加，其中，辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是过熟味产生的关键气味物质。
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