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—— 中国食品杂志社
为探究添加Kefir对植物乳植杆菌（Lp.x2）发酵胡萝卜品质的影响，分析了两种菌株单独发酵和混菌发酵的胡萝卜理化性质、质构性质、感官评价和挥发性风味物质。结果表明，发酵10 d时，Lp.x2单独发酵总酸最低，亚硝酸盐含量较高；而Kefir单独发酵总酸最高，亚硝酸盐最低；混菌发酵介于两者之间。相较于Lp.x2单独发酵，Kefir的添加提高了18.46%～43.66%的总酸，最高降低了8.20%的亚硝酸盐。添加Kefir发酵胡萝卜的硬度下降，果胶酶活性增加，其中Lp.x2∶Kefir（50∶1）感官评分最高，为80.80 分。挥发性风味结果显示，添加Kefir有利于风味物质的形成，当Lp.x2∶Kefir（50∶1）时共检出风味物质58 种，比Lp.x2单独发酵多7 种风味物质。因此Kefir的添加可以提高Lp.x2发酵胡萝卜的食用特性，有利于发酵胡萝卜品质的提升。本研究揭示了Kefir的添加对发酵胡萝卜品质的影响，确定了发酵胡萝卜的最佳接菌比例，填补了现有研究中的空白，具有一定的理论及实用价值。
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