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—— 中国食品杂志社
利用不同压力（200、300 MPa和400 MPa）的超高压（ultra-high pressure，UHP）处理真空包装的小根蒜泡菜10 min后，分别在4 ℃和25 ℃贮藏25 d。每5 d检测泡菜的胀袋和品质，包括胀袋情况、呼吸强度、乳酸脱氢酶活性、pH值、亚硝酸盐含量、硬度、色差、微生物以及感官评价。结果表明，在两种贮藏温度条件下，对照（CK）组在贮藏第5天均出现了胀袋，而所有UHP处理后的均未胀袋；与CK组相比，UHP处理后小根蒜的呼吸强度和乳酸脱氢酶活性显著下降（P＜0.05）。在两种贮藏温度条件下，UHP处理抑制了小根蒜泡菜pH值下降，降低了亚硝酸盐含量以及L*值和b*值（P＜0.05）。菌落总数和乳酸菌随着UHP压力增大而逐渐减少，而霉菌和酵母菌在超过200 MPa时无法检出。UHP处理对小根蒜泡菜的硬度无显著影响（P＞0.05）。此外，由感官评价结果可知，UHP处理的泡菜酸味适中，而与对照组颜色、风味和质地的差异不显著（P＞0.05）。综上，UHP可以有效控制小根蒜泡菜胀袋，且对其品质影响较小。
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