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—— 中国食品杂志社
以‘北村’蓝莓为研究对象，根据其最大冷冻浓缩状态的玻璃化转变温度（Tg’）、冻结曲线与玻璃化转变温度曲线的交点温度（Tg”）和特征冻结终点温度（Tm’），将蓝莓的冷冻状态划分为橡胶态（T＞Tm’）、部分冻结浓缩态（Tg”＜T＜Tm’）和玻璃态（T＜Tg”）。将蓝莓在液氮－120 ℃条件下速冻后，分别设置两组实验：无状态改变组分别处于橡胶态（－18 ℃，T＞Tm’）、部分冻结浓缩态（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和玻璃态（－80 ℃，T＜Tg”）条件下冻藏；状态改变组在玻璃态（－80 ℃）条件下冻藏后进行温度变化处理，以达到橡胶态（－30 ℃，T＞Tm’）、达到部分冻结浓缩态（－40 ℃，Tg”＜T＜Tm’）和达到玻璃态（－50 ℃，Tg’＜T＜Tg”；－60 ℃，T＜Tg’）为温度变化终点，并设无温度变化对照。测定汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性等指标，探究不同冷冻状态及状态改变对冻藏蓝莓品质的影响。结果表明：玻璃态条件下冻藏的蓝莓品质保持最佳；发生状态改变的蓝莓品质劣变更明显，温度变化跨度越大，蓝莓果实发生的汁液流失、硬度降低、营养物质流失和细胞完整性受损越严重，过氧化物酶和多酚氧化酶活性越高。综上所述，玻璃态冻藏（Tg’以下温度）能够较好地维持蓝莓果实的品质，但要尽量避免冻藏过程中发生温度变化导致果实的冷冻状态改变。
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