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—— 中国食品杂志社
为解决杂粮面条煮熟糊汤问题，本实验研究不同添加量的谷朊粉对挤压膨化荞麦-红小豆复合面条品质特性的影响。结果显示，谷朊粉添加量的增多显著延长了复合面条的最佳烹饪时间，显著降低了蒸煮损失率和吸水率，提高了面条的蒸煮特性，解决了复合面条煮熟后的糊汤问题。谷朊粉的添加改善了面条的质构特性。扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射分析结果表明，谷朊粉能够促进荞麦-红小豆复合面条内部多孔网络结构的形成，使得面条内部淀粉的非晶体结构向晶体结构转变，减少水分子的渗入，这印证了复合面条最佳蒸煮时间延长的现象。电子舌分析结果表明在复合面条中添加谷朊粉能够显著降低复合面条的酸味和苦味，显著提高鲜味和丰富度。本研究可为谷朊粉在杂粮制品中的开发利用提供理论参考，也为进一步改善和提升杂粮面条的品质提供新思路。
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