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—— 中国食品杂志社
为探究不同高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响，本研究采用低频高强度超声波（功率360 W、频率20 kHz）对常压熬煮后的黄鳝骨汤分别处理0、1、2、3、4、5、6 min，测定色度、微观分布、Zeta电位和粒径、水溶性蛋白质、可溶性固形物和Mg、K、Ca、Na等矿物质含量等指标。结果表明，随着超声处理时间的延长，骨汤ζ-电位绝对值呈先上升（9.28 mV）后下降（7.39 mV）趋势（P＜0.05），平均粒径先急剧减小到97 µm再增大至119 µm（P＜0.05），且均在超声处理4 min时达到极值；水溶性蛋白质含量呈先增加后降低趋势（P＜0.05），在超声处理5 min时达到极值（1.06 mg/mL），较处理前含量提升45.20%；可溶性固形物质量浓度在超声处理6 min时达到极值（0.31 g/100 mL），且当处理时间＞4 min时含量无显著变化（P＞0.05）；超声处理4 min骨汤中Mg、K、Ca、Na等矿物质含量较处理前分别增加10.20%、37.18%、5.82%、28.75%；电子舌分析结果表明，苦味、苦味回味响应值呈先上升后下降趋势，均在超声处理1 min时达到极值（8.56、1.53），当超声时间不少于3 min时，各处理组的苦味及苦味回味响应值均降低；气相色谱-离子迁移谱分析显示，超声处理可明显提高庚酸甲酯、丁酸丁酯、β-环柠檬醛、正辛醛、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等具果香、油脂香、肉香、坚果香风味物质的浓度，并有效降低己醛、丁酸等富有刺激性气味物质的浓度；感官分析结果表明，超声处理4 min时骨汤综合评分较高（7.50）。综上所述，高强度超声处理可有效提升黄鳝骨汤品质，为黄鳝骨汤的高效、高品质加工奠定理论基础。
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