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—— 中国食品杂志社
本研究分析四川晒醋的独特风味特征及其形成机制。利用高效液相色谱和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对四川晒醋与其他食醋的风味成分进行详尽的比较分析。研究发现，四川晒醋在固态发酵阶段主要风味成分为5 种氨基酸和3 种有机酸，并且形成了22 种挥发性风味物质。利用宏基因组测序技术鉴定出14 种微生物菌属参与四川晒醋风味物质形成，包括乳酸菌属、酒香酵母属、横梗霉属、醋酸杆菌属和毕赤酵母属等。横梗霉属和乳酸菌属在底物降解过程中起到关键作用，如对淀粉、纤维素和阿拉伯木聚糖的分解。此外，乙醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等特征风味物质的生物合成与乳杆菌属、醋酸杆菌属和酒香酵母属的代谢活动密切相关。本研究以风味形成为导向，采用“自下而上”的方式成功识别了形成四川晒醋特征风味物质的核心微生物，并阐明了微生物与风味物质形成之间的相互关系及其代谢机制。这些发现不仅可为理解四川晒醋的风味形成提供坚实的科学基础，而且可为提升该地区晒醋的风味品质提供理论依据和实践指导。
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